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भले ही आप शेफ माइकल मीना हों।
भले ही आपका प्याला मिशेलिन सितारों और जेम्स बियर्ड पुरस्कारों से भरा हो।
भले ही आपने तीन अमेरिकी राष्ट्रपतियों के लिए खाना पकाया हो और 30 से अधिक रेस्तरां (जिनमें लास वेगास में पांच रेस्तरां शामिल हैं) वाले वैश्विक आतिथ्य समूह का नेतृत्व किया हो।
भले ही यह सब आपका हो, फिर भी रसोईघर में घबराहट होना संभव है।
अगस्त के आखिर में, मीना लॉबी के ठीक बाहर फोर सीजन्स में बॉर्बन स्टेक की एक चौकी खोलेंगे। महामारी के दौरान बंद होने से पहले चार्ली पामर स्टेक ने 20 से ज़्यादा सालों तक इस जगह पर कब्ज़ा किया था। मीना ने अपना करियर न्यूयॉर्क शहर में पामर के प्रमुख रेस्तराँ ओल्ड ऑरियोल से शुरू किया था। अब, मीना उस कमरे को संभालने जा रहे हैं जिस पर कभी उनके गुरु का नाम था।
मीना ने कहा, “मैं पूरी तरह से सम्मानित महसूस कर रही हूँ।” “शेफ पामर का मेरे करियर पर सबसे बड़ा प्रभाव रहा है। उन्होंने मुझे ऑरियोल में खाना पकाने का पहला मौका दिया, और मेरे पूरे करियर में, वे ऐसे व्यक्ति थे जो मेरे अगले काम से दो कदम आगे थे।
“जब हम बॉर्बन स्टेक खोलेंगे तो उसके लिए खाना बनाते समय मेरे पेट में तितलियाँ उड़ेंगी।”
लास वेगास में मीना ने आठवीं बार बॉर्बन स्टेक का आनंद लिया, तथा अपने सहयोगी रेस्तरां की तरह स्ट्रिप आउटपोस्ट में भी अपने गृह नगर के विशिष्ट तत्वों का संयोजन किया गया है (जिस पर आगे चर्चा की जाएगी) तथा शेफ ने इस बात की खोज जारी रखी है कि आज स्टेकहाउस का क्या अर्थ है।
मीना ने कहा, “स्टीकहाउस में जादू है, लेकिन अभी भी बहुत कुछ विकसित करने की गुंजाइश है।” “स्टीकहाउस में मिलने वाली सभी चीज़ों को लेना और फिर उन्हें बेहतरीन उत्पाद और तकनीक के साथ आधुनिक बनाना और ज़्यादा आधुनिक टेबलसाइड प्रेजेंटेशन लाना। मेरे लिए, यह बिल्कुल वेगास जैसा लगता है।”
सामान्य क्रीमयुक्त पालक नहीं
मीना ने बॉर्बन स्टेक मेनू की कुछ झलकियां साझा कीं, जो अभी भी निर्माणाधीन है।
स्टेक को ग्रिल पर रखने से पहले उन्हें 120 डिग्री तक घी में डुबोया जाता है – शेफ ने इस विशिष्ट तकनीक के बारे में कहा, “हम इससे कभी छुटकारा नहीं पाएंगे।”
मीना ने बताया कि डाइनिंग रूम में सीफूड ट्रॉलियां घूमती रहती हैं, जो “सबसे शुद्ध और बेहतरीन तरीके से मसालेदार शेलफिश को आपकी टेबल पर पहुंचाती हैं।” चॉकलेट फोंड्यू या क्लासिक कॉकटेल के लिए सामग्री से भरी ट्रॉलियां भी अपने निर्धारित समय पर आती रहती हैं।
नमकीन, मीठा, समृद्ध और वसायुक्त कम्यून बेकन-लपेटे स्कैलप्स में चेरी और फ़ोई ग्रास इमल्शन के साथ। एक स्टेकहाउस में क्रीमयुक्त पालक की अपेक्षा की जाती है, लेकिन यहाँ, इसे पालक सूफ़ले के रूप में हल्का स्पिन दिया गया है। लॉबस्टर पॉट पाई और फ़ाइलो-क्रस्टेड डोवर सोल को भी मेनू में जगह मिली है।
केकड़े के भीतर केकड़ा; शैम्पेन लिफ्ट
डंगनेस केकड़े से भरा सॉफ्ट शेल केकड़ा, जिसे न्यूयॉर्क शहर में नए बॉर्बन स्टेक में परोसा जाता है, स्ट्रिप पर भी पहली बार पेश किया जाएगा। मीना ने कहा, “यह केकड़े के केक की तरह है, जिस पर सॉफ्ट-शेल केकड़े की परत होती है।” “यह केकड़े के केक के विचार को आगे बढ़ाता है।”
वेगास के लिए एक नई डिश शेफ़ द्वारा मछली फ्राई के बारे में सोच-विचार करने से सामने आई (कुछ ऐसा जो वह अन्य चीज़ों के अलावा, ओरला के लिए भी कर रहा था, जो मांडले बे में उसका शानदार नया भूमध्यसागरीय रेस्तरां है)। फ्राई बैटर में अक्सर बीयर शामिल होती है, लेकिन शैम्पेन क्यों नहीं, शेफ़ ने सोचा।
उन्होंने जो घोल तैयार किया है, उसे वायु संचार उपकरण के माध्यम से स्कैलप पर छिड़का जाता है, जिसे तला जाता है, फिर उस पर फूलगोभी क्रीम फ्रैश और थोड़ा सा कैवियार परोसा जाता है।
मीना ने कहा, “मुझे यकीन नहीं हो रहा था कि यह कितना हल्का और कुरकुरा था; आप वाकई शैम्पेन का स्वाद ले सकते हैं।” “हमने पहले कभी बैटर में शैम्पेन का इस्तेमाल क्यों नहीं किया?”
अच्छे जूजू वाला कमरा
शेफ ने कहा कि नए बॉर्बन स्टेक का पूरी तरह से नवीनीकरण किया जाएगा। इन नवीनीकरणों में प्रवेश द्वार पर एक इंस्टॉलेशन पीस शामिल है, जो सामने के लाउंज और मुख्य भोजन कक्ष के बीच प्रवाह को खोलता है, लाउंज के दृश्य के साथ भोजन कक्ष में ऊँची सीटें और एक बड़ा निजी भोजन कक्ष है। मीना को सपर क्लब का अहसास कराने के लिए एक मंच बनाने की उम्मीद है।
मीना ने कहा कि यह रेस्तराँ, जो वेगास में उनका छठा रेस्तराँ है, हमेशा से ही बॉर्बन स्टेक ही रहने वाला था। फोर सीजन्स के साथ पहले की साझेदारियों की सफलता ने इस निर्णय में योगदान दिया। लेकिन व्यक्तिगत जुड़ाव वाली जगह ढूँढना भी एक ऐसा स्थान था जो बॉर्बन स्टेक के अगले अवतार के लिए उपयुक्त था।
मीना ने चार्ली पामर के दिनों के बारे में कहा, “यह वह रेस्तराँ है जहाँ मैं हमेशा जाती थी। हर कोई हमेशा वहाँ जाने के लिए कहता था।” “मैं उसे और शेफ पामर ने जो शुरू किया था, उसे श्रद्धांजलि देना चाहती हूँ। हम बॉर्बन स्टेक के साथ और भी बहुत कुछ करना चाहते हैं। मेरे यहाँ बहुत सारे दोस्त हैं, मैं वास्तव में एक ऐसा रेस्तराँ चाहती थी जहाँ स्थानीय लोग आ सकें।”
पिछले चार सालों से शेफ मीना और उनका परिवार वेगास में ही रहता है। इसलिए अब वह भी यहीं के निवासी हैं।
जॉनथन एल. राइट से संपर्क करें jwright@reviewjournal.com. अनुसरण करना @JLWTaste Instagram पर।
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