मैकडॉनल्ड्स से पहले दशकों, सफेद महल था। इतिहासकारों का श्रेय आधुनिक फास्ट-फूड उद्योग बनाने के साथ हैमबर्गर श्रृंखला जैसा कि हम जानते हैं।
किंवदंती जाती है उस सफेद कैसल के संस्थापक वाल्टर “वॉल्ट” एंडरसन ने 1910 के दशक के मध्य में हैम्बर्गर बनाना शुरू कर दिया, जब वह मीटबॉल पकाने में कितना समय लगा। इसलिए एक दिन, एंडरसन ने एक स्पैटुला के साथ एक मीटबॉल को तोड़ दिया, और, उछाल, उसके पास एक हैमबर्गर पैटी थी जिसे वह बहुत तेजी से पका सकता था। अगर यह सच है, तो हैम्बर्गर के एंडरसन का आलिंगन वास्तव में अधिक उत्पादकता के लिए एक खोज का हिस्सा था – कम समय में अधिक मांस सैंडविच पकाने और बेचने के लिए।
यह मूल कहानी फर्जी हो सकती है या नहीं भी हो सकती है, लेकिन 1921 में व्हाइट कैसल की स्थापना के बाद, एंडरसन और उनके सह-संस्थापक, बिली इनग्राम ने फास्ट-फूड उद्योग के कई हॉलमार्कों का बीड़ा उठाया, जिसमें हैम्बर्गर को एक राष्ट्रीय प्रधान बनाने में मदद करना, उनके चेन रेस्तरां में प्रथाओं को मानकीकृत करना और खाद्य उत्पादन के लिए एक विधानसभा-लाइन मानसिकता लाना। सफेद महल ने कई दर्द को उत्पादक होने के लिए लिया, जैसे इसके बर्गर स्क्वायर बनाना उन बर्गर की संख्या को अधिकतम करने के लिए जो एक ग्रिल पर फिट हो सकते हैं, और इसके मेनू को केवल कुछ वस्तुओं तक सीमित कर सकते हैं, जिन्होंने भोजन की तैयारी, खाना पकाने और परोसने की प्रक्रिया को सुव्यवस्थित किया। (व्हाइट कैसल के अग्रणी इतिहास के बारे में अधिक जानकारी के लिए, इसे सुनें ग्रह मुद्रा के साथ सहयोग 99% अदृश्य)।
तो, हाँ, बहुत शुरुआत से, फास्ट-फूड रेस्तरां को उत्पादकता के प्रतीक के रूप में डिज़ाइन किया गया था। उनके बारे में लगभग सब कुछ ग्राहकों को यथासंभव जल्दी और कुशलता से सेवा करने के लिए तैयार किया गया था।
हालांकि, एक नए अध्ययन के अनुसार, फास्ट-फूड और अन्य रेस्तरां ने 1992 और 2019 के बीच उत्पादकता लाभ को देखना बंद कर दिया। जबकि बाकी अर्थव्यवस्था की उत्पादकता “लगातार बढ़ी,” यह रेस्तरां के लिए “फ्लैट” बना रहा, लेखक लिखते हैं। फास्ट-फूड चेन और अन्य रेस्तरां तेजी से क्लिप पर ग्राहकों की सेवा करने के लिए अभिनव तरीके खोजने के लिए संघर्ष करते रहे।
अध्ययन में यह नहीं बताया गया है कि रेस्तरां में उत्पादकता वृद्धि में मंदी क्यों देखी गई। शायद इतने सालों के नवाचारों के बाद, फास्ट-फूड रेस्तरां एक छत से टकराए और अधिक क्षमताओं को खोजने में परेशानी हुई। वे स्पष्ट रूप से बड़े तकनीकी परिवर्तनों का लाभ उठाने में विफल रहे, जैसे कि इंटरनेट और स्मार्टफोन के बड़े पैमाने पर गोद लेने, ग्राहकों को तेजी से सेवा करने के लिए। या हो सकता है कि फास्ट-फूड चेन ने नई प्रौद्योगिकियों की मदद से अपनी व्यावसायिक प्रक्रियाओं को सुव्यवस्थित किया, लेकिन साथ ही, शायद उत्पादकता चूसने वाले काउंटरफोर्स थे। उदाहरण के लिए, शायद उपभोक्ता भोजन की एक बड़ी विविधता चाहते हैं और फास्ट-फूड कंपनियों ने अपने मेनू में विविधता लाई, जिससे भोजन की तैयारी अधिक जटिल और धीमी हो गई। जो भी कारण हो, यह अध्ययन पाता है, फास्ट-फूड और अन्य रेस्तरां ने लगभग 30 वर्षों तक महत्वपूर्ण उत्पादकता वृद्धि को देखना बंद कर दिया।
लेकिन इस नए अध्ययन के अनुसार, कोविड -19 महामारी के दौरान नाटकीय रूप से बदल गया। फास्ट-फूड और अन्य रेस्तरां ने उत्पादकता में “एक चौंकाने वाला उछाल” देखा-और वे तब से अधिक उत्पादक बने हुए हैं।
उत्पादकता में इस “जिज्ञासु वृद्धि” का क्या कारण है? उस आज में ग्रह मुद्रा समाचार पत्र।
उत्पादकता में वृद्धि के पीछे क्या है
अध्ययन का नाम है “अमेरिकी रेस्तरां में उत्पादकता की उत्सुक उछाल“और यह अर्थशास्त्रियों ऑस्टान गूल्सबी, चाड साइवरसन, रेबेका गोल्डगॉफ और जो ताटर्का द्वारा है।
जब 2020 में महामारी मारा, तो अर्थशास्त्रियों ने पाया, रेस्तरां उद्योग ने उत्पादकता में एक संक्षिप्त लेकिन खड़ी गिरावट देखी। लॉकडाउन और सोशल डिस्टेंसिंग के युग के दौरान व्यापार में बहुत सारे व्यवधान थे, और इससे ग्राहकों की सेवा करने के लिए रेस्तरां की क्षमता को नुकसान पहुंचा।
हालांकि, जल्द ही, कुछ उल्लेखनीय होने लगा: रेस्तरां अपने दशकों-लंबी उत्पादकता के स्लम्बर से जाग गए और ग्राहकों को तेजी से सेवा करने के लिए नवाचार करना शुरू कर दिया।
अर्थशास्त्रियों ने पाया कि 2020 के बाद, रेस्तरां उद्योग ने उत्पादकता में वृद्धि देखी “दशकों से पूर्व-कोविड स्थिर स्थिति की तुलना में लगभग 15% अधिक स्तर तक। यह उछाल भी बनी रही है क्योंकि समग्र आर्थिक परिस्थितियां सामान्य रूप से वापस आ रही थीं।” एक और तरीका रखो, औसत रेस्तरां में प्रति कर्मचारी 15% अधिक बिक्री देखी गई।
ऐसा क्यों हुआ? अर्थशास्त्री उत्पादकता वृद्धि के लिए विभिन्न स्पष्टीकरणों के माध्यम से चलते हैं और फिर उनमें से अधिकांश को दस्तक देते हैं।
क्या यह संभवतः डेटा में सिर्फ एक अजीब, कोविड-संबंधित फ्लूक है? नहीं। उन्होंने कई डेटासेट में लगातार बदलाव पाया।
क्या यह संभवतः क्योंकि कई रेस्तरां महामारी के दौरान मर गए, और इससे बचने वाले रेस्तरां को बढ़ावा देने में मदद मिली? विशेष रूप से, क्या जीवित रहने वाले रेस्तरां को लागत बचत और क्षमताएं मिली – इकोनोस्पेक में, “पैमाने की अर्थव्यवस्थाएं” – क्योंकि अब उनके पास कम प्रतिस्पर्धा और ग्राहकों का संभावित बड़ा पूल था? नहीं, अर्थशास्त्रियों ने पाया। डेटा उस परिकल्पना का समर्थन नहीं करता है।
इस बात का जवाब खोजने के लिए कि रेस्तरां अधिक उत्पादक क्यों मिले, अर्थशास्त्रियों ने स्मार्टफोन से “माइक्रोडाटा” की ओर रुख किया। यह डेटा उन चीजों पर व्यवस्थित जानकारी प्रदान करता है जैसे कि ग्राहक रेस्तरां में कितना समय और पैसा खर्च करते हैं। यह डेटा, वे कहते हैं, फास्ट-फूड (उर्फ “सीमित सेवा”) रेस्तरां के लिए अधिक व्यापक है, इसलिए उन्होंने बाजार के उस क्षेत्र पर ध्यान केंद्रित किया। उनके डेटा में जनवरी 2019 से दिसंबर 2022 तक “अमेरिका भर में 100,000 से अधिक रेस्तरां” का दौरा शामिल है, जो बिक्री में लगभग 24 बिलियन डॉलर का प्रतिनिधित्व करता है।
तो फास्ट-फूड रेस्तरां अधिक उत्पादक क्यों मिले? अर्थशास्त्रियों ने डेटा में एक बड़ा सुराग पाया: रेस्तरां में खर्च किए गए समय की औसत लंबाई गिर गई, और रेस्तरां में 10 मिनट से कम खर्च करने वाले ग्राहकों का प्रतिशत आसमान छू गया। और एक रेस्तरां में 10 मिनट से कम समय कौन खर्च करता है? टेकआउट और डिलीवरी ग्राहक! महामारी के बाद से, ग्राहक पहले की तुलना में बहुत अधिक टेकआउट और डिलीवरी चाहते हैं। और, अर्थशास्त्रियों का कहना है, उपभोक्ता व्यवहार में इस बदलाव ने रेस्तरां को अपने व्यवसाय और श्रम प्रक्रियाओं को अभिनव तरीकों से फिर से बनाने में सक्षम बनाया।
शिकागो के बूथ स्कूल ऑफ बिजनेस के एक अर्थशास्त्री चाड साइवरसन कहते हैं, “रेस्तरां को पता चला कि अधिक ग्राहकों की तेजी से सेवा कैसे की जाती है, विशेष रूप से वह प्रकार जो लंबे समय तक नहीं जा रहा है।” “उन्होंने उन ग्राहकों की संख्या में विशेष रूप से बड़ी वृद्धि देखी जिनके आदेश वे पूरा कर सकते थे और 10 मिनट से भी कम समय में दरवाजा बाहर निकाल सकते थे।”
जबकि अर्थशास्त्रियों का डेटा यह नहीं कहता है कि ग्राहकों ने ग्राहकों को तेजी से समायोजित करने के लिए क्या किया, Syverson विभिन्न उपाख्यानों के उदाहरणों की ओर इशारा करता है। उदाहरण के लिए, रेस्तरां ने महामारी के दौरान ग्राहकों के साथ इंटरफ़ेस करने के लिए स्मार्टफोन ऐप का उपयोग करना शुरू कर दिया। और उन्होंने टेकआउट-ऑर्डर अलमारियों का निर्माण करने जैसी चीजें करना शुरू कर दिया, ताकि ग्राहक ऑनलाइन भोजन को प्रीऑर्डर कर सकें और फिर वे-या डिलीवरी लोगों को-बस अंदर आ सकें और जल्दी से उस भोजन को शेल्फ से पकड़ सकें। एक और उदाहरण: कुछ फास्ट-फूड रेस्तरां उनके ड्राइव-थ्रू लेन को दोगुना कर दिया और ड्राइव-थ्रू ऑर्डर लेने के लिए और अधिक श्रमिकों को सौंपा।
अर्थशास्त्रियों ने पाया कि रेस्तरां जो टेकआउट और डिलीवरी सेवा के लिए पिवट करने में सक्षम थे – जहां ग्राहक “वास समय” को बहुत कम कर दिया गया था – उत्पादकता में सबसे बड़ी वृद्धि देखी गई।
और, आप, टेकआउट और डिलीवरी, परिभाषा के अनुसार, इसका मतलब है कि ग्राहक रेस्तरां में बैठे और भोजन नहीं कर रहे हैं, और इसका संभावित रूप से यह भी मतलब है कि रेस्तरां के श्रमिकों को टेबल, फर्श और बाथरूम की सफाई में कम समय बिताना था। और विशेष रूप से लोकप्रिय रेस्तरां के लिए, परिसर को खाने के इच्छुक ग्राहकों की एक उच्च संख्या ने भी अपनी इमारतों के भीतर सीमित भौतिक स्थान की बाधाओं को दूर करने में मदद की, जिससे वे एक बड़े उपभोक्ता आधार की सेवा कर सकें।
इसके अलावा, कई व्यवसायों ने इस अवधि के दौरान एक तंग श्रम बाजार में श्रमिकों को भर्ती करने के लिए संघर्ष किया, और इसने शायद व्यवसायों को प्रौद्योगिकी और श्रमिकों को तैनात करने के लिए अधिक उत्पादक तरीकों का पता लगाने के लिए अतिरिक्त प्रोत्साहन दिया। “आवश्यकता आविष्कार की माँ है, जैसा कि वे कहते हैं,” Syverson कहते हैं।
फास्ट-फूड श्रमिकों और उपभोक्ताओं के लिए इसका क्या मतलब है?
ECON 101 का सुझाव है कि जब श्रमिक अधिक उत्पादक प्राप्त करते हैं और इस प्रकार अधिक मूल्य बनाते हैं, तो नियोक्ता उन्हें अधिक भुगतान करेंगे।
हालांकि, अनुसंधान के दशकों, सहित, मैसाचुसेट्स इंस्टीट्यूट ऑफ टेक्नोलॉजी इकोनॉमिस्ट डारोन एसेमोग्लू और साइमन जॉनसनसुझाव देता है कि यह एक स्वचालित प्रक्रिया नहीं है। कभी -कभी श्रमिकों को उन राजनेताओं को व्यवस्थित, हड़ताल या चुनाव करने की आवश्यकता हो सकती है जो नियोक्ताओं को अपने श्रमिकों के साथ उच्च उत्पादकता के फल साझा करने के लिए मजबूर करने के लिए उच्च न्यूनतम मजदूरी की तरह नीतियों को पारित करते हैं।
“हम जानते हैं कि रेस्तरां उद्योग में मजदूरी ने कुल मिलाकर बहुत तेजी से वृद्धि देखी – अच्छी तरह से औसत से ऊपर – महामारी से बाहर आ रहा है,” साइवरसन कहते हैं। “तो समग्र पैटर्न लाइन ऊपर है। हमारे पास रेस्तरां-स्तरीय मजदूरी डेटा नहीं है, इसलिए मैं यह सुनिश्चित करने के लिए नहीं कह सकता कि क्या वेज-प्रोडक्टिविटी रिलेशनशिप रेस्तरां में है। लेकिन मेरी अटकलें लंबे समय तक चलने वाले पैटर्न (कई, कई बाजारों में देखी गई हैं) पर एक साथ चलती हैं।
ठीक है, तो यह रेस्तरां कार्यकर्ता हैं। शायद अच्छी खबर है। उपभोक्ताओं के बारे में क्या?
Acemoglu और एक अन्य सहयोगी, Pascual Restrepo के शोध से पता चलता है कि कभी-कभी कंपनियां खुद को ग्राहकों के लिए अनिवार्य रूप से ऑफ-लोड काम करने के लिए मशीनों का उपयोग करती हैं। इसलिए, उदाहरण के लिए, किराने की दुकानों पर सेल्फ-चेकआउट कियोस्क का मतलब है कि ग्राहक, भुगतान किए गए श्रमिकों के बजाय, अपने किराने का सामान स्कैन करते हैं। यह स्टोर की निचली रेखा में मदद कर सकता है, लेकिन यह कभी -कभी ग्राहकों के लिए बट में दर्द भी हो सकता है। Acemoglu और रेस्ट्रेपो इन्हें कॉल करें “सो-सो टेक्नोलॉजीज” क्योंकि वे आवश्यक रूप से उत्पादकता को बढ़ावा देने या उपभोक्ता अनुभव को बेहतर बनाने के बिना नौकरियों को मारते हैं।
इसी तरह, रेस्तरां के क्यूआर कोड और अन्य स्व-ऑर्डरिंग तकनीकों को अपनाना एक कंपनी के दृष्टिकोण से तेज और सस्ता हो सकता है, लेकिन कभी-कभी वे एक उपभोक्ता के नजरिए से कष्टप्रद हो सकते हैं, खासकर यदि आप वास्तव में बैठना चाहते हैं और ध्यान रखना चाहते हैं। एक भुगतान किए गए कर्मचारी को अपना ऑर्डर देने के बजाय, आपको अपना स्मार्टफोन खोलना होगा और संभावित रूप से एक ऐप डाउनलोड करना होगा, अपने क्रेडिट कार्ड नंबर, बिलिंग एड्रेस और ईमेल में टाइप करना होगा, और फिर मेनू के बारे में एक भुगतान किए गए कर्मचारी के मस्तिष्क को लेने के लिए बिना आदेश देना होगा। फास्ट-फूड सेटिंग्स में, यह कम हो सकता है। वास्तव में, स्व-ऑर्डर करना अधिक सुविधाजनक हो सकता है, खासकर जब आप अपने भुगतान की जानकारी के साथ अपने ऐप्स को लोड करते हैं। लेकिन सिट-डाउन और कट्टर भोजन सेटिंग्स में, भोजन के ऑर्डर करने की मानवीय प्रक्रिया कभी-कभी ग्राहकों के लिए विचलित और यहां तक कि अधिक समय लेने वाली हो सकती है।
Syverson का कहना है कि उनका मानना है कि अधिकांश सिट-डाउन रेस्तरां का पता चला है कि अधिकांश ग्राहक क्यूआर कोड और अन्य कष्टप्रद ऑर्डरिंग तरीकों को नापसंद करते हैं जो महामारी के दौरान अपनाए गए हैं।
“मुझे लगता है कि विशेष रूप से क्यूआर कोड कुछ का एक अच्छा उदाहरण है जो सिद्धांत रूप में बनाई गई क्षमता (और शायद थोड़ा किया) हो सकता है, लेकिन एक तरह से पर्याप्त ग्राहकों की सराहना नहीं की,” साइवरसन कहते हैं। “नतीजतन, यह मेरी धारणा है कि वे काफी हद तक वापस लुढ़क गए हैं, विशेष रूप से पूर्ण-सेवा रेस्तरां में।”
लेकिन कई अन्य परिवर्तन जो महामारी के दौरान अपनाए गए फास्ट-फूड और अन्य रेस्तरां अभी भी हमारे साथ हैं। स्मार्टफोन ऐप ऑर्डरिंग, क्विक-पिकअप टेकआउट अलमारियों, अधिक डिलीवरी विकल्प और विस्तारित ड्राइव-थ्रू लेन सोचें।
Syverson का कहना है कि उच्च उत्पादकता जो इन नई तकनीकों और व्यावसायिक प्रक्रियाओं का उत्पादन करती है, आम तौर पर उपभोक्ताओं के लिए अच्छी खबर है। जब व्यवसाय कम समय में अधिक बना सकते हैं और बेच सकते हैं, तो वे जो कुछ भी कर रहे हैं उसकी लागत आम तौर पर नीचे जाती है। मुद्रास्फीति के साथ हमारा हालिया मुक्केबाज़ी उन लाभों को मुखौटा दे सकती है। लेकिन सबूतों के थोक, Syverson कहते हैं, यह दर्शाता है कि उत्पादकता लाभ अक्सर कम कीमतों के माध्यम से उपभोक्ताओं को पारित किया जाता है।
इस कारण और अधिक के लिए, अर्थशास्त्रियों को आमतौर पर उत्पादकता वृद्धि पसंद है। वे इसे इस मैजिक सॉस की तरह देखते हैं जो अर्थव्यवस्था पर डाला जाता है, जिससे हम सभी को कम से अधिक बाहर निकलने की अनुमति मिलती है।
“उत्पादकता वृद्धि सुपर महत्वपूर्ण है,” साइवरसन कहते हैं। “यह एकमात्र तरीका है जिससे हम अपनी आर्थिक भलाई में निरंतर वृद्धि प्राप्त करते हैं, और यह व्यवसाय, श्रमिकों, ग्राहकों और पूरी अर्थव्यवस्थाओं के लिए अच्छे सामान से जुड़ा हुआ है।”
और उम्मीद करने का कारण हो सकता है कि फास्ट-फूड रेस्तरां आने वाले वर्षों में उत्पादकता वृद्धि की एक और लहर देखेंगे। कई हैं एआई का उपयोग करने के साथ प्रयोग करना और रोबोटों उत्पादकता बढ़ाने के लिए आदेश, भोजन की तैयारी और उनके व्यवसाय के अन्य पहलुओं को गति देने के लिए। फास्ट फूड और भी तेजी से हो सकता है।
